Física de chocolate: ¿Cómo podría mejorar el modelado “sensación en la boca ‘

Los científicos han demostrado cómo el campo de la dinámica molecular podría ser una herramienta valiosa en la comprensión de chocolate ‘conchado’ la parte del proceso de la fabricación del chocolate donde se desarrollan sensación aromática, textura y “sensación en la boca ‘

Instituto de Física

La lecitina es un ingrediente que probablemente nunca has oído hablar, pero que juega un papel vital en la producción de chocolate y muchos otros alimentos. Nunca ha sido más claro cómo funciona este ingrediente en un nivel molecular, y pasteleros se han basado en métodos de observación – esencialmente ensayo y error – para perfeccionar sus recetas.

Ahora, los científicos han demostrado cómo el campo de la dinámica molecular (simulación a nivel molecular) podría ser una herramienta valiosa en la comprensión de conchado del chocolate – la parte del proceso de fabricación de chocolate donde se desarrollan sensación aromática, textura y “sensación en la boca ‘.

La escritura de hoy (26 de agosto de 2015) en el Journal of Physics D: Applied Physics, los investigadores, con sede en la Technische Universität & # 228; t M & # 252; nchen, Alemania, informan que fueron capaces de utilizar la dinámica molecular para obtener nuevos conocimientos sobre la interacciones moleculares durante el conchado de chocolate.

“Hay muchas hipótesis sobre cómo funcionan las lecitinas durante la fabricación del chocolate”, explica Heiko Briesen, autor principal del artículo. “Pero hemos sido capaces de arrojar algo de luz sobre el mecanismo de este proceso.”

Haciendo la pregunta correcta era el primer paso importante según Briesen. “La dinámica molecular única nos permite modelar las escalas de nanosegundos o nanómetros – y este proceso ocurre en cuestión de minutos u horas en la realidad.”

“Pero cuando hacemos una pregunta lo suficientemente específicos – como la forma de la molécula de lecitina no se adhieren a la superficie de azúcar – puede llegar a ser muy poderosa.”

La comprensión de este mecanismo es una cuestión clave para los químicos de los alimentos, como la lecitina de uso común se obtiene de semillas de soja, sino una disminución de la oferta de granos de soja no modificada genéticamente (GM) significa que el abastecimiento de lecitina no GM está aumentando difícil. Sin una manera de simular la forma en diferentes lecitinas afectarán el proceso del chocolate de decisiones que dependen de ensayo y error.

“Estoy bastante seguro de dinámica molecular apoyarán fuertemente ciencia de los alimentos en el futuro”, concluye Briesen.

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