Cinco razones por las que se añade azúcar para foodInstitute de Tecnólogos de Alimentos

CHICAGO – Desde una perspectiva de la ciencia y tecnología de los alimentos, el azúcar (sacarosa) desempeña varias funciones en lo que respecta a las propiedades funcionales en los alimentos. En la edición de septiembre ofComprehensive Opiniones en Ciencias de los Alimentos y la Alimentación Safetypublished por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), los autores de la Universidad de Minnesota escriben sobre las propiedades funcionales de azúcar y eso que a menudo se añaden a los alimentos.

1. Sabor: Dulzura mejora la palatabilidad de muchos alimentos. La adición de azúcar a los alimentos con alta calidad de nutrientes puede aumentar la posibilidad de que se consumen. Además, el azúcar desempeña un papel importante en la contribución al perfil de sabor de los alimentos mediante la interacción con otros ingredientes para mejorar o disminuir ciertos sabores.

2. Color y sabor: La reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que da un dorado alimentos su sabor deseable; y caramelización es fundamental para la formación del color en varios productos alimenticios y no puede ocurrir sin la adición de azúcar. La caramelización ocurre cuando el azúcar se calienta a una cierta temperatura y se utiliza en una amplia variedad de productos incluyendo salsas, dulces, panes, mermeladas y vino de postre (Kroh, 1993). La reacción de Maillard también proporciona la formación del sabor deseable en alimentos tales como productos horneados, chocolate, café y carne (Danehy y Wolnak, 1983).

3. Volumen y textura: El azúcar aumenta el volumen de alimentos que afecta a la sensación en la boca y textura. El azúcar afecta a múltiples reacciones químicas que forman la textura de los productos de panadería, helados, dulces y mermeladas, conservas y jaleas.

4. Fermentación: La fermentación es un proceso en el que los microorganismos en ausencia de oxígeno generan energía mediante la oxidación de hidratos de carbono, como el azúcar. ayudas de azúcar en la fermentación de muchos productos de alimentos y bebidas comunes producidos incluyendo el yogur, vinagre, crema agria, vino, cerveza, pan, queso, salsa de soja, y el chucrut.

5. Conservación: La naturaleza higroscópica de azúcar juega un papel crucial en la reducción de la actividad de agua en los alimentos. Higroscópico se define como la capacidad de absorber agua del ambiente circundante que ayuda en preservar y extender el tiempo de conservación de los productos alimenticios (Kitts, 2010). El azúcar también evita producto horneado que se le reseque rancio (Spillane, 2006) y también conserva el color de las frutas y jaleas congeladas.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *